Secondo Fatima Hachem, responsabile senior della nutrizione presso l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), il cibo ha il valore nutrizionale più elevato al momento del raccolto. I prodotti freschi iniziano a perdere nutrienti non appena vengono raccolti perché perdono la loro fonte di nutrienti ed energia.
Hachem spiega che le verdure fresche cotte dopo essere state conservate per un po' potrebbero perdere parte del loro valore nutrizionale. Dopo essere state raccolte, frutta e verdura usano i loro nutrienti per mantenere la vita cellulare. Alcuni nutrienti sono particolarmente inclini alla perdita, come la vitamina C, che aiuta il corpo ad assorbire il ferro, abbassare il colesterolo e combattere i radicali liberi. La vitamina C è particolarmente incline a degradarsi se esposta all'aria e alla luce.
Refrigerare frutta e verdura fresca può rallentare la perdita di nutrienti, ma frutta e verdura diverse perdono i loro nutrienti a velocità diverse.
Sono state condotte ampie ricerche sul valore nutrizionale di frutta e verdura in scatola. Nel 2007, Diane Barrett, ricercatrice in scienze alimentari presso l'Università della California, Davis, ha esaminato diversi studi. Ha scoperto che gli spinaci conservati a 20 gradi (68 gradi F) di temperatura ambiente per sette giorni perdono il 100% della loro vitamina C, mentre se refrigerati, ne perdono il 75%. Tuttavia, le carote conservate nelle stesse condizioni per sette giorni perdono solo il 27% della loro vitamina C. Barrett ha concluso che le verdure e la frutta contenenti nutrienti idrosolubili come la vitamina C e la vitamina B, come gli spinaci, sono meglio consumate fresche e sono meno adatte alla conservazione in scatola.
Le verdure e la frutta che contengono nutrienti liposolubili come le vitamine A ed E, come carote e pomodori, sono più adatte alla conservazione in scatola. Gli alimenti in scatola hanno anche vantaggi unici, in particolare in termini di sicurezza, poiché sono meno inclini alla contaminazione batterica.
Barrett ha osservato che il vantaggio degli alimenti in scatola è che vengono sottoposti a un processo di sterilizzazione, che uccide tutti i microrganismi e rende il contenuto sicuro da mangiare una volta sigillato nella scatola.
